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En 2013, Jozua Jaring a lancé le restaurant Ratatouille Food & Wine sur le Spaarne Haarlem. L'ouverture a rapidement été saluée : elle a été suivie par l'attribution d'une étoile MICHELIN et de 16/20 points Gault&Millau un an seulement après l'ouverture. Il parvient aujourd'hui à conserver cette reconnaissance grâce à des combinaisons surprenantes et des saveurs puissantes. Avec des ingrédients de tous les jours, qui n'ont pas un goût très surprenant et puissant en soi. Le secret se niche dans la combinaison des saveurs : « Certains ingrédients ont besoin d'un coup de fouet », confirme le chef Jozua Jaring, « et le café s’y prête parfaitement. »
Laissez Joshua raconter l'histoire et découvrez en quoi le café peut être un assaisonnement spécial. Toujours du café Lavazza d'ailleurs. Il est ambassadeur culinaire de Lavazza et adore cuisiner avec du café. Et pas de la manière la plus évidente. « Les desserts au café, comme le tiramisu, on les connait déjà », dit-il. « Ce que beaucoup de gens ignorent, c'est que l'on peut utiliser le café à merveille dans des préparations salées. Un café croquant avec un morceau de turbot : inattendu ! J'utilise souvent le café dans les sauces, les vinaigrettes, etc. C'est un exhausteur de goût, une bombe umami, un secret de cuisine. »
« Les ingrédients aux saveurs plates peuvent être relevés avec du café, pour ainsi dire. Le chou-fleur, par exemple, se marie parfaitement avec un espresso. Ou encore le foie gras au turbot, où l’ajout d’extrait de café apporte ce petit supplément d'umami - la cinquième saveur après le sucré, l'acide, le salé et l'amer. Avec l'ajout de café, l'effet waouh n'est jamais loin.
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